Asar a la parrilla es más que una forma de cocinar. Es una gran celebración, sinónimo de fiestas, cenas al aire libre y reuniones con familiares y amigos. Pero por lo demás, no tiene por qué ser lo mismo que una comida poco saludable.
Para acabar con este equivoco se está fomentando en España una cultura de la barbacoa a la altura de América o Europa: La barbacoa es un elemento que usa leña o carbón y la tecnología precisa para una cocina sana y de calidad en casa.
Consejos para ser un gran cocinero en barbacoa o parrilla
1. Elegir barbacoa o parrilla
En primer lugar, hay que distinguir entre barbacoas y parrillas: una buena barbacoa debe tener su tapa correspondiente, y cualquiera que no tenga tapa es una parrilla. Las barbacoas que son de obra en general son parrillas y no barbacoas.
La barbacoa nos da la opción de convertir la cocina en un horno de brasa cuando ponemos la tapa, dependiendo de cómo coloquemos las brasas.
En cuanto a la seguridad, una barbacoa (con tapa) es mucho más segura que cualquier parrilla porque con la tapa las brasas se apagan solas, a diferencia de en una parrilla, donde debemos apagarlas con mucha agua y donde el fuego encendido nunca debe ser abandonado.
Para un patio, terraza o ático, una barbacoa es la mejor opción, segura, cómoda y fácil de limpiar. Algunas marcas incluyen un sistema de limpieza que te permite retirar fácilmente las cenizas cada 5 o 6 parrillas. Con una buena barbacoa de unos 57 cm de diámetro podemos alimentar perfectamente a más de 20 personas.
Para jardines grandes o reuniones de más de 25 personas, una parrilla puede ser una opción interesante. Debe tener un sistema para subir y bajar la altura de la parrilla para controlar el calor. También hay que tener en cuenta el humo y colocarlo donde el viento no lo lleve dentro de la casa y tenga un punto de luz a la hora de cocinar por la noche.
2. Leña o carbón como combustible
El carbón de barbacoa es carbón vegetal, que se consigue carbonizando leña. El carbón se convierte en brasas más rápido que cualquier leña, esa es la diferencia básica. Hay que encender la leña y esperar más a que pase y se convierta en brasas, porque se cocina con brasas, no con llamas, salvo algunos platos.
Cocinar con carbón de calidad es muy importante, pero ¿cómo podemos diferenciarlos? Vamos a fijarnos en el volumen del contenedor. Tres kilogramos de carbón de alta calidad representan la mitad de volumen que tres kilogramos de carbón de calidad inferior. La diferencia es que el carbón premium contiene maderas duras, que son mucho más pesadas y pequeñas que las maderas blandas.
En tiendas especializadas como la nuestra podemos encontrar carbón vegetal de gran calidad como el carbón de encina producido en Extremadura, carbón de quebracho de Argentina, y una gama de variedades como el carbón de cáscara de coco que emite menos humo. Todos tienen diferentes propiedades que nos aportan aroma y temperatura, según las necesidades de cada plato.
Platos como la paella o el calçot requieren de una llama para su correcta cocción, en estos platos el roble, el naranjo o las viñas finas marcarán la diferencia.
Trabajar con leña requiere un mejor control del fuego y saber cuándo las brasas están en su mejor momento para incorporarlas debajo de la parrilla.
3. ¿Cómo se enciende el fuego y se consiguen las brasas?
Hay un arte en encender un fuego produciendo la menor cantidad de humo posible y en el menor tiempo posible.
El secreto es utilizar astillas de madera fina o piñas, y una vez estén bien encendidas, vamos añadiendo poco a poco el carbón o la madera dura que elijamos utilizar para crear las brasas. El fuego tiene que tener oxígeno, así que si tiramos todo el carbón de una vez o añadimos cartón o papel, acabaremos con la quemadura y haremos un humo muy molesto.
Hay herramientas prácticas como soportes para carbón o encendedores eléctricos que producen brasa sin apenas humo en minutos. Lo ideal es utilizar productos ecológicos como unas buenas astillas o piñas secas, no pastillas o líquidos que dejen restos de queroseno o cualquier otro producto desagradable en nuestra comida. Por supuesto, nunca debemos utilizar gasolina o alcohol para quemar, que son culinariamente insalubres y, lo que es más importante, extremadamente peligrosos.
4. ¿Qué utensilios básicos vamos a necesitar?
Parrillas especiales para marcar carnes, besugueras para mantener a la parrilla rapes y rodaballos, rejillas para cocer boquerones, alcachofas, bandeja acanalada para huevos, e incluso parrilla para preparar postres. Casi todo se puede hacer a la parrilla con las herramientas adecuadas para que consiga el aroma que solo una parrilla puede aportar a la comida, algunos equivalentes a UMAMI o un quinto sabor.
Los utensilios básicos que no deben faltar en una barbacoa son: una plancha o pala para mover las brasas, unas pinzas para dar la vuelta a la comida y unos guantes de protección.
5. ¿Cómo se cocina la carne?
Asar a la parrilla no es solo hacer salchichas, hamburguesas o tocino, y no es necesariamente sinónimo de colesterol, hay innumerables alimentos saludables que podemos cocinar a la parrilla.
Asar a la parrilla elimina mucha de la grasa de la carne, manteniendo los jugos y sabores en el interior de una manera que ningún otro sistema de cocción puede hacer. Cuando la grasa cae sobre las brasas, produce ese aroma tan característico que hace que la carne esté espectacular, siempre y cuando se sepa bien como cocinarla. Tanto la carne como el pescado solo necesitan una vuelta de parrilla para estar listas para comer.
La elección de trocear o cocinar cada animal dependerá del gusto del propietario y del presupuesto que queramos destinar.
- Las mollejas de cordero, las brochetas de pollo y el lomo de cerdo pueden sorprender a nuestros invitados con poco presupuesto.
- Si queremos agregar un poco de sabor argentino a la fiesta, los cortes al aire, los menudos o el asado de tira serán una solución relativamente económica y sencilla a tener en cuenta.
- Si la reunión es más de estilo brasileño, la picaña o el churrasco deben ser los principales ingredientes de la parrilla.
- Las hamburguesas y las costillas son una solución 100% deliciosa para una fiesta con toques americanos.
Para la carne se pueden preparar una gran variedad de aderezos, adobos y salsas: un buen chimichurri, salsa barbacoa casera o cebollas caramelizadas pueden ser excelentes acompañantes de una buena parrilla, todo depende del gusto.
6. ¿Cómo se cocina el pescado?
Los pescados requieren unos toques especiales a la hora de cocinarlos a la parrilla, no es tan sencillo como con las carnes porque se nos pueden pegar o deshacer. Se necesitan herramientas especiales como besugueras e incluso castañeras para cocer el pescado al fuego y sacar todos los aromas y sabores que nos puede dar un buen pescado a la plancha.
La gama de pescados para barbacoa es amplia y pueden usarse desde los más pequeños (como anchoas, vieiras o cocochas) hasta otros más grandes como el rodaballo o el rape, sin olvidarnos de los exquisitos sabores del salmón: cualquier pescado puede quedar genial si se cocina bien a la parrilla.
La parrilla donde apoyamos el pescado tiene que estar muy caliente y a ser posible untada con aceite en spray o brocha, este es el secreto para que no se nos pegue el pescado.
7. ¿Se pueden cocinar verduras y frutas?
Al igual que con el pescado, las verduras son una opción siempre presente en las parrilladas españolas: o se cocinan, o se acaban haciendo con las brasas, ya que el 70% de las verduras se caen de la parrilla a las brasas.
Bandejas acanaladas que reciben el aroma de la leña o castañeras agujereadas son el secreto para cocinar desde champiñones hasta brotes de soja, pudiendo contener verduras de diferentes tamaños. Generalmente se cocinan a fuego lento e incluso se pueden escaldar y luego encurtir, un gran truco cuando hay muchos comensales.
La fruta también se puede cocinar a la parrilla a fuego lento: El mango asado con queso de cabra, o en ensaladas, es una delicia. Postres: Plátanos asados bañados en chocolate que se funde con el calor de la parrilla, o brochetas de frutas bañadas en chocolate, unos higos con un toque de brasa espolvoreados con miel, caramelizados con el aroma del carbón de encina, son todas exquisitas sugerencias.
8. ¿Qué es la madera aromática?
La tendencia “gastro” es sin duda la parrilla: no hay restaurante que se precie sin una parrilla o barbacoa de carbón. Muchos de sus platos estrella pasan por ella, pero hay que tener cuidado y no confundir ni llamar brasa a una parrilla de gas, para muchos nada ético ni serio.
La tendencia entre los aficionados es utilizar maderas aromáticas y carbón, dependiendo de lo que se esté preparando, el tiempo de cocción y el tipo de parrilla o asador que se vaya a utilizar.
El carbón de encina o de quebracho, el marabú de Cuba o el preciado carbón de cáscara de coco hacen las delicias de los más conocedores de la parrilla. Acompañan las brasas con maderas aromáticas como manzanas, mezquite o hickory, según el producto que se cocine.
En cuanto a las recetas, las hamburguesas están de moda, y la imaginación del chef posibilita todo tipo de versiones gourmet, con sabores y complementos casi ilimitados.
9. ¿Es saludable cocinar barbacoa?
Se ha comentado en muchas ocasiones los riesgos para la salud de los restos de comida quemados. Por eso es necesario evitar quemar o chamuscar carnes, aves o pescados a altas temperaturas. Las aminas heterocíclicas (HCA) se forman cuando se queman, lo que puede producir daños y aumentar el riesgo de ciertos tipos de cáncer. Engrasar la parrilla, usar adobos, bajar la temperatura de la parrilla y limpiarla a fondo después de cada uso puede ayudar a reducir la exposición a HCA.
10. ¿Cuáles es el mejor consejo para cocinar en brasa?
Son innumerables los trucos y consejos que podemos aprender, pero hay una técnica básica, y una vez aprendida, ponerla siempre en práctica y nunca olvidarla. Para saber cuando la parrilla está lista, usamos el truco de los 7 segundos: Hay que alejar la mano unos 10 cm de la parrilla y notar que nos estamos quemando en 7 segundos, es la forma más rápida de saber que es el mejor momento para comenzar.